- увеличение площадей торговых залов, залов ресторана, кафе, столовой;
- снижение инвестиционных затрат на закупку технологического оборудования в точки продажи продукции;
- уменьшение фонда оплаты труда линейного персонала на точках сбыта;
- сокращение издержек на оплату коммунальных платежей на точках сбыта;
- сокращение издержек на закупку одноразовых упаковочных материалов;
- решение «кадрового вопроса», как на заготовительном предприятии, так и в точках реализации продукции;
- снижение материальной себестоимости продукции;
- увеличение скорости роста и развития бизнеса, повышение конкурентоспособности предприятия.
Создание современного производственно - логистического центра для группы нескольких предприятий укрупнено сводится к решению трех задач:
- минимизации издержек бизнеса;
- отладке качества готовой продукции;
- решению пресловутого «кадрового вопроса».
Минимизация всех возможных издержек предприятия (или группы предприятий) становится особенно актуальной как в период бурного интенсивного роста и завоевания новых позиций на рынке, так и в период стагнации рынка и ухудшения финансового здоровья компании. Обе тенденции сегодня являются особенностью современного рынка индустрии питания в нашей стране; для каждого случая вопрос экономии средств, снижения издержек и приобретения конкурентных преимуществ, становится особенно актуальным.
В последнее время в крупных городах России наметился существенный рост конкуренции среди игроков рынка HoReCa, вызванный следующими обстоятельствами:
- увеличением количества предприятий питания на душу населения;
- развитием демократичного сегмента в индустрии питания, существенным снижением величины среднего чека;
- снижением конкурентоспособности многих предприятий вследствие дефицита высококвалифицированных кадров и высоким коэффициентом трудовой миграции персонала;
- увеличением платежеспособного спроса населения при большей дифференцированности подходов к выбору продукции и услуги (большей «разборчивости» покупателя);
- повышением арендных ставок на недвижимость в крупных городах;
- увеличением уровня инфляции в стране и увеличением закупочных цен на сырье и вспомогательные материалы;
Сегодня, согласно статистике Управления Потребительского Рынка г. Москвы, в столице ежемесячно открывается около 80 заведений индустрии питания и гостеприимства и около 110 закрываются. Данное обстоятельство связано как с перечисленными выше факторами увеличения конкурентности рынка, так и с отсутствием профессиональных подходов в управлении технологическими и бизнес-процессами предприятия питания у некоторых игроков.
Под эффективной системой управления предприятием питания мы понимаем комплекс мер, направленных на упорядочивание всех бизнес-процессов предприятия, повышения степени прозрачности и управляемости процессов, стандартизацию и алгоритмирование деятельности всех подразделений, автоматизированный контроль точек финансовой ответственности в компании, внедрение механизмов краткосрочного и долгосрочного планирования, внедрение систем менеджмента качества.
Авторы работы понимают степень сложности достижения поставленных задач, связанную, в том числе и с ограниченностью финансовых, временных и человеческих ресурсов современного предприятия. В этом свете все предлагаемые ниже решения и подходы являются частью процесса вертикально - горизонтальной интеграции инноваций, постепенному переходу к новым принципам хозяйствования и использованию внутренних резервов предприятия в решении поставленных задач. В процессе модернизации системы управления бизнесом и выстраивании централизованных процессов обеспечения деятельности предприятия требуются определенные финансовые вливания, зачастую причисляемые, по сути, к инвестиционной деятельности. Их размер и место приложения определяются конкретными операционными целями и задачами каждого этапа управления модернизацией.
Во многих регионах России, предприятия питания напротив работают в условиях достаточно узкого конкурентного окружения. Интенсивный рост объемов производства продукции, открытие новых точек, увеличение оборота бизнеса приводят не всегда к пропорциональному увеличению операционной прибыли и повышению рентабельности компании. Данное обстоятельство связано со следующими причинами:
- увеличению потенциальных точек производственного и финансового контроля, снижением прозрачности и управляемости бизнеса;
- увеличением количества персонала, не всегда надлежащего уровня профессиональной подготовки;
- несоблюдению технологии переработки продуктов питания, снижению стабильности качества продукции;
- увеличению накладных расходов, связанных с резким увеличением объемов производства на старых (не рассчитанных на подобный объем) производственных площадях;
- изъятию денежных средств из оборота для открытия новых точек сбыта, появлению кассовых разрывах в деятельности производственных предприятий
- и другими.
В данной ситуации не менее актуальными становятся вопросы централизации производства, управления и контроля предприятия.
Как предприятия, расположенные в крупных городах, так и региональные компании сталкиваются с одними и теми же производственными проблемами, влияющими на конкурентоспособность их продукции и услуг. К ним относятся:
- низкий уровень санитарно - гигиенических условий на производстве;
- отсутствие системы входного контроля качества сырья;
- нехватка производственных площадей;
- отсутствие эффективного механизма управления материальной себестоимостью продукции (за счет управления технологиями переработки);
- отсутствие свободных средств в обороте компаний;
- отсутствие эффективных механизмов стимулирования персонала (с преобладанием нематериальных систем мотивации);
- низкий уровень квалификации производственного и управленческого персонала;
- отсутствие эффективного использования возможностей систем автоматизации бизнеса;
- практика «замораживания» денежных средств, вследствие неправильного расчета закупки продукции;
- отсутствие отлаженных механизмов взаимодействия между структурными подразделениями группы компаний (далее - группы БЦ (бизнес- центров));
- отсутствие программы производственного контроля на предприятии;
Решение поставленных выше задач (минимизация издержек, улучшение качества готовой продукции, нивелирование влияния человеческого фактора на факторы производства) возможно только после решения типовых производственных и технологических проблем большинства из предприятий. К ним относятся:
Низкий профессиональный уровень контактно - производственного персонала. Отсутствие системы аттестации персонала, рамок квалификаций персонала, технологических стандартов его деятельности, системы наставничества и повышения квалификации без отрыва от производства.
Полное отсутствие контроля качества исходного пищевого сырья. Отсутствие лабораторных мини-комплексов ПЦР - микробиологического анализа сырья и готовой продукции. Отсутствие блочных контрактов на поставки сырья от надежных поставщиков. Отсутствие утвержденных классификаторов сырья (описание качества, калибровки, сортности и т.д.)
Перманентное несоблюдение технологии переработки продуктов питания. Отсутствие программ производственного, технологического, санитарно - гигиенического, материально - технического контроля.
Отсутствие автоматизированной системы учета сырья, полуфабрикатов и готовой продукции или неправильное (неполное) ее использование.
Использование в процессе производства сырья «без опознавательных маркировочных знаков» - либо с истекшим сроком годности, либо существенно обсемененного. Отсутствия практики маршрутного алгоритмирования процессов получения сырья, его перетаривания, внутрицехового перемещения готовой продукции и полуфабрикатов, упаковки и экспедирования продукции.
Выявление документально подтвержденных случаев злоупотреблений со стороны руководителей производства. Отсутствие факторов материально - технической безопасности на предприятии.
Нарушение практически всех требований Роспотребнадзора к организации производственного процесса в предприятиях питания. Отсутствие особых форм мотивации и профессиональной переподготовки персонала. Отсутствие практики организации производственных тренингов, обучающих «семинаров качества», системы выявления и предупреждения факторов риска санитарно - гигиенической опасности.
Недовложения продуктов питания в рационы. Отсутствие системы правильной маркировки, фасовки продукции, системы соблюдения технологических стандартов предприятия.
Нарушения режима личной гигиены персоналом. Отсутствие плановых медицинских проверок, инициированных руководством предприятия и контролируемых им.
Отсутствие специальных дезинфицирующих средств и практики их применения. Отсутствие положений об обеспечении санитарно - гигиенического режима на предприятиях.
Использование в процессе производства продукции пластиковой тары, не имеющей допуска к контакту с пищевыми продуктами
Использование в процессе приготовления пищи и питья загрязненной нефильтрованной не питьевой воды
Отсутствие спецодежды соответствующей нормативам
Нарушение товарного соседства при хранении продуктов питания
Несоблюдение температурных режимов хранения продуктов
Нарушение технологической поточности внутри производственных помещений
Вторичное использование термически обработанных ингредиентов в процессе приготовления новых блюд
Ненормативное списание пищевых отходов
Нарушение правил хранения и вывоза мусора
Использование непригодных комплектов посуды и приборов для отпуска продукции
Использование экономически неэффективных видов упаковки продукции и другие.
Создание централизованного производство позволяет надежно и эффективно решать все эти проблемы.
За дополнительной информацией обращайтесь к нашим специалистам.
Рекомендации по штатному расписанию комбината питания или фабрики - кухни Рекомендации по штатному расписанию ФК по текущему объему выпуска.
При анализе текущего объема выпуска продукции и исходя из производственных мощностей рекомендуется на начальном этапе следующий состав линейного персонала.
Продолжительность смены - 8 рабочих часов, начало смены 7-00 или 8-00, обед ...
Функции сотрудников УК комбината питания Структура УК
Штатная структура
Генеральный директор
Коммерческий директор
Финансовый директор
Кассир / бухгалтер
Начальник планово - экономического отдела
Экономист (по необходимости)
Шеф - повар
Менеджер по логистике
Инспектор качества
Менеджер по кадрам
IT менеджер
Главный ...
Как маркировать и учитывать продукцию на комбинате питания? Общая концепция учета в ФК основана на переходе от традиционных единиц измерения в общественном питании (граммы, миллилитры) к единицам (« штукам» товара)
Вся продукция, отпущенная со склада в виде сырья перерабатывается в готовую продукцию. Готовая продукция взвешивается и маркируется ...
Отладка системы логистики на комбинате питания Логистика или организация снабжения предприятия продуктами для производства блюд, товарами для перепродажи, расходными материалами для оказания услуг гостям и обеспечения хозяйственной деятельности является важнейшим бизнес-процессом. Это обусловлено его затратным характером. Поэтому строжайшая формализация ...
Предприятие необходимо подготовить к автоматизации АСУ Подготовка предприятия к автоматизации бизнес-процессов позволяет
Оперативный контроль и управление деятельностью предприятия в реальном масштабе времени. В полнофункциональных системах такая возможность предоставляется с любой точки Земного шара при наличии доступа в Интернет. Она реализуется через ...
Какой документооборот целесообразно внедрять в комбинате питания? Подготовка предприятия к внедрению бумажного документооборота
БЛОК «АУДИТ»:
Список основных направлений, подлежащих периодическому аудиту со стороны УК заказчика:
-финансовая деятельность
-логистика
-производство
Список документов, подлежащих диагностике (отчет о ...
Что важно учесть при проектировании комбината питания? Для реализации блока «Проектирование» у вас запросят все планы БТИ или чертежи строящегося объекта будущего производственно-логистического центра.
Получив исходные данные, рабочая группа вместе с технологами приступает к проектированию объекта.
Принципы проектирования современных ...
Для успешной работы вам необходимо разработать программу ресурсосбережения на комбинате Разработка индивидуальной программы ресурсосбережения в комбинате питания
Управление себестоимостью на производственном предприятии возможно только в случае внедрения эффективного механизма снижения издержек не в ущерб качеству готовой продукции.
Методология программы снижения издержек строится на ...
