|
Названием "фри-фло" наша страна обязана известнейшему ресторатору Роману Михайловичу Рожниковскому.
История успеха главного "фри-фло" России
Начало сотрудничества ресторатора Романа Рожниковского и компании РП Технология было положено еще десять лет назад, а в 2003 году открылся первый ресторан фри-фло под брендом «Грабли» на Алексеевской. С тех пор компания постоянно участвует в открытии новых заведений «народной сети».
Идею демократичных заведений формата фри-фло Рожниковский «подсмотрел» во время своих заграничных поездок, в частности, прообразом «Граблей» можно считать австрийский проект Marche и его вариант для прибалтийской публики «Лидо». Однако ресторатор не пошел по пути слепого копирования. Концепция «Граблей» - это переосмысленный и адаптированный под отечественные реалии общепита проект. По сути это закусочная, но по форме «Грабли» - весьма сложный проект, предлагающий гостям не только качественную еду, но и кулинарное шоу. Еда готовится в присутствии публики, что по замыслу создателей фри-фло должно подогревать аппетит людей. Главное отличие от ресторанов в том, что здесь отсутствует обслуживание официантами, а отличие от фастфуда в наличии обширного меню. Нет в «Граблях» и единой линии раздачи, это помогает избежать очереди к кассам. Кухня ресторанов «Грабли» преимущественно русская, но в меню присутствуют также популярные в Европе позиции.
С каждым новым рестораном развивается и авторская мысль, как в плане дизайна, бессменным автором которого в сети «Грабли» остается Алена Табакова, так и в плане технологий и разнообразия меню. Если сравнить эту сеть заведений общепита с многосерийным фильмом, то можно сказать, что в каждых вновь открытых «Граблях» посетителя ждет развитие понравившегося сюжета вкупе с неожиданными поворотами действия и приятными сюрпризами. Одно остается незыблемым, это те три кита, на которых стоят «Грабли»: демократичность, качество продуктов и широкий выбор блюд.
Более полугода ушло на разработку технологической линии для первого ресторана фри-фло. Производственную линию, включающую в себя пароконвектоматы, фритюрницы, сковороды, печи для картошки в мундире и гриль, Роман Рожниковский выстраивал совместно с РП Технология. Основная трудность в составлении тепловой линии для данной концепции ресторана заключается в правильном сочетании различных параметров оборудования. Образуя единую технологическую цепочку, оно должно обеспечивать несколько видов тепловой обработки продуктов и необходимую для заведения мощность. При этом очень важен фактор компактности размещения, для того, чтобы персонал кухни комфортно чувствовал себя в течение смены, чтобы нагромождение техники не мешало маневренности поваров. Особое внимание при закупке оборудования уделялось его надежности, поскольку поломка одного агрегата может повлечь за собой нарушение работы всей технологической цепочки. И все эти задачи были решены.
Тиражироваться проект начал с открытия второго заведения формата фри-фло в 2006 году на Пятницкой. Развитие проекта шло по пути увеличения полезных площадей и вариаций на тему классического дизайна «Граблей». Естественно, совершенствовалась и технологическая база, благодаря чему в меню появлялось все больше позиций. Затем последовал «шикарный ресторан для студентов», в перестроенной и переоборудованной столовой МГСУ. На этой же базе была организована фабрика-кухня, снабжающая полуфабрикатами и кондитерскими изделиями всю сеть ресторанов. В составе фабрики-кухни несколько цехов: мучной, горячий, мясной рыбный, овощной, а также цех заготовки картофеля. Идея централизованного снабжения сети ресторанов опирается на экономию арендованных производственных площадей, в ресторанах полуфабрикаты только доготавливаются.
Продолжил развитие сети ресторан «Грабли» в ТЦ «Европейский». Открытие его состоялось в ноябре 2007 года. Он оснащен оборудованием ведущих мировых производителей.
Ресторан на Семеновской открылся в феврале 2008 года. В нем появилась гастрономическая лавка «Грабли», оформленная в том же стиле, что и все остальные рестораны. Это кулинария в стиле французской boutique de traiteur, где продают домашние деликатесы для гурманов, также в ассортименте гастрономической лавки традиционные блюда из меню «Граблей». Продукция кулинарии, которая готовится в этом же ресторане, подходит для быстрого и удобного кейтеринга собственными силами - в офисе, дома, на даче. В кулинарии можно делать заказы и покупать наборы для коктейлей и мини-банкетов.
Роман Рожниковский, ресторатор:
«Мы сотрудничаем с компанией «РП Технология» с конца 90-х, а в последние годы мы совместно работали над оснащением сети ресторанов «Грабли» (семь объектов), студенческой столовой МГСУ и фабрики-кухни, которая обеспечивает полуфабрикатами все наши рестораны. Это очень сложные проекты и мы предъявляем особые требования к той компании, которая их оснащает. «РП Технология» в этом смысле нас полностью устраивает. Все вовремя, надежно, качественно, продуманно.
Сейчас они помогают нам в реализации перспективного проекта - создании кулинарной школы, которая начинает работать в 2008 году. На базе фабрики-кухни МГСУ мы будем на высоком профессиональном уровне обучать поваров, кондитеров, помогать регионам с профессиональным образованием, повышать квалификацию персонала кухни. Предусмотрены и специальные программы для домохозяек и гурманов. Думаю, это будет интересная и полезная работа.
Десять лет партнерства стали хорошим испытанием и для нас, и для «РП». Мы поздравляем эту успешную компанию с 19-летием и желаем дальнейшего процветания и совершенствования!»
|
